Rakas päiväkirja,
Tänään meillä on aiheena tuo aiemmassa blogissa luvattu kylmäsavustus. On tullut parin vuoden ajan touhuttua vaimokkeen mielestä jo liiaksikin kylmäsavukalan kanssa. On sille tekeleelleni annettu jo naapurin saksalaisilta ruokakriitikkovierailta pari Michelin -tähteäkin, eli ei se aika ole hukkaan mielestäni mennyt :) Lähtökohtana mielenkiintoon oman kylmäsavukalan tekemiseen lähti tarpeesta saada hyvää kalaa. Kaupan mössöt eivät oikein houkutelleet enää.
Lähdetään liikkeelle perusasioista. Kalatiskillä asioidessasi kannattaa huomioida kalan pyynti- tai nostopäivä, miten se sitten onkaan ilmoitettu. Jos vähänkin on perillä kalan oikeasta tuoksusta, erottaa vanhan kalan pakettia avatessa. Jos ostohetkellä kala on ollut reissussa lähemmäs viikon, ollaan heikoilla jäillä heti kättelyssä makunautinnon tyydyttämiseksi. Savulla ne muuallakin tuon vanhan kalan maun peittävät, mutta tässä ei ole tarkoitus sitä tehdä, vaan tarkoitus on saada laadukasta, puhdasta, maukasta ja tuoretta kylmäsavua.
Ennen kuin lähdet reippaana tältä istumalta kalatiskille, täytyy olla paikka missä tehdä kylmäsavua. Talvisaikaan siihen voi käyttää vaikkapa pahvilaatikkoa. Ohjeita tähän en ala tuosta pahvilaatikkohommasta laittamaan, kvg.. 😊
Jääkaappi on oiva peli tähän plussakelien aikana. Sen takia toimiva vanha jääkaappi on mainio paikka tehdä kylmäsavua, että jo nimen mukaisesti savustus tapahtuu kylmässä lämpötilassa, n. +3 ja +10 asteen välissä. Tehtäessä jääkaapista kylmäsavukaappia otetaan ovesta ylhäältä ja alhaalta 10cm pätkä tiivistettä pois, jolloin ilma saadaan kiertämään. Kaapin ylätasolle laitetaan siihen sopiva ritilä, johon kalat saadaan sitten roikkumaan esimerkiksi koukuilla, narunpätkillä tai pikapuristimilla, joita saa sekatavara- ja rautakaupoista. Noissa puristimissa riittää voimaa pitää isompaakin kalaa roikkumassa. Kaapin pohjalle tulenkestävä alusta, esimerkiksi kivi.
Tarvitset savustuksessa myös kylmäsavustuspurut, joilla savua saadaan pömpeliin ja maku kalaan. Savustuspuruja on monia eri malleja, löytyy esimerkiksi leppää, tammea ja pyökkiä. Puruista mainittakoon, että mikä tahansa puru ei pala kaikissa generaattoreissa. Useat purut palavat useimmissa, mutta ei läheskään kaikissa. Viimeksi viikko sitten kun pääsi jostain kumman syystä kotoa oman verkkokaupan puru loppumaan ja en jaksanut varastolle lähteä, niin löysin kaapista joskus kauan sitten ostamani halpispurun, heureka! Tai sitten ei. Viidennen sytytysyrityksen jälkeen kaadoin pussillisen purua metsään ja laitoin kaapissa olleet juustot puolivalmiina vakuumissa jääkaappiin. Ei se aina onnistu, mutta laadukkailla puruilla ja välineillä onnistumisprosentti on about 98%. Loppu 2% epäonnistumismahdollisuus johtuu ulkoisista tekijöistä, kuten perheen yllättävistä pakosta lähteä kylpylään kesken kylmäsavustuksen. Toivottavasti edes vesi on kylpylässä lämmintä, niin voi rauhassa miettiä niitä kaapissa savuttomana roikkuvia kaloja.
Mihinkäs tuo puru sitten laitetaan? Generaattori, kierukka, spiraali. Rakkaalla lapsella on monta nimeä. Itse käytän listan ensimmäistä nimeä ja generaattorina käytössä on tuo verkkokauppani pyöreä malli. Siinä kytemisaika on n. 12h, joten kerran vuorokaudessa tulee käytyä kaapilla savustuksen aikana.
Kaappi, ripustimet, purut ja generaattori – Check. Nyt on aika lompsia kalatiskille.
Kannattaa aluksi koittaa yhdellä ruodottomalla fileellä, ettei taloudellinen tappio ensimmäisellä kerralla koidu niin suureksi, jos jokin menee pieleen. Varaa riittävästi karkeaa merisuolaa ja halutessasi ripaus sokeria kyytipojaksi. Suolaa kala vaakatasossa ja suolaa saa olla reilusti, oikeasti. Käytän tuota samaista omaa kylmäsavukaappiani myös kalojen suolauksessa, niin ei tarvitse omassa jääkaapissa niitä säilytellä. Tämä varsinkin, jos meinaa isomman erän duunata kerralla. Vuorokausi suolassa ja siitä seuraava työvaihe käyntiin. Huuhdellaan kalasta suolat pois hanan alla. Kala talouspaperin päälle leikkuulaudalle ja kuivataan molemmin puolin ylimääräiset kosteudet kalasta pois. Tässä vaiheessa myös kalan ripustushomma pyrstöpuoleen kiinni, joten ei tarvitse sitten kaapilla muuta kuin laittaa kala roikkumaan. Todetaan tähän väliin vielä, etten itse koske kaloihin missään vaiheessa paljain käsin, vaan käytän aina kertakäyttöhanskoja kalaa käsitellessäni puhtauden maksimoimiseksi. Kaapin ritilät desinfioin aina ennen kalaerän valmistamista elintarvikekäyttöön soveltuvalla suihkutettavalla desinfiointiaineella. Puhtaus on puoliruokaa you know.
On aika laittaa savut päälle. Huom! Katso ettei generaattori ole suoraan jääkaapin muovista pohjaa vasten, koska purun kyteminen tuottaa lämpöä ja se saattaa sytyttää kaapin tuleen. Sijoita myös itse jääkaappi tarpeeksi kauas rakennuksista. Voit laittaa genun alle vaikka tiilen, tasaisen kiven tms. Kannattaa laittaa myös generaattorin yläpuolelle jokin pieni metallilevy tms, ettei tiivistynyt kosteus tai kaloista viimeiset tippuvat kosteustipat mene suoraan generaattorin puruihin. Purujen sytytykseen on ohjeissa usein mainittu kynttilä. Saman asian ajaa retkisytytin. Sillä sohaisu ja hieman kun avittaa hetken puhaltamalla niin se on siinä. Varmista muutaman minuutin päästä, että sieltä vielä savua tulee. Kun kierros purua on kytenyt läpi, voit pitää kaloja jokusen tunnin ilman savua. Toista tämä 2-3 kertaa makutottumuksesi mukaan. Kala on nyt melkein valmista nautittavaksi eikä aikaa ole kulunut kuin 3-4 päivää. Nyt kala kannattaa ottaa leikkuulaudalle ja poistaa siitä ylimääräiset rasvat pois. Tämän jälkeen kala vakuumiin ja 1-2 päiväksi jääkaappiin vielä makua tasaamaan.
Muistilista kylmäsavustukseen:
- Toimiva jääkaappi. Talvella ei ole väliä toimiiko vai ei, mutta kesällä välttämätön. Pidä turvaetäisyyttä kaapilla rakennuksista palovaaran takia. Vaikka ei purut aiheuttaisi tulta, voi tuo anopin vanha jääkaapin moottori antaa tujummat savut pihalle kesäkeleillä savustettaessa. Keväällä ja varsinkin kesällä kaappi huutaa hoosiannaa ulkolämpötilan ja purun tuottaman lämmön ansiosta. Muista laittaa genun alle palosuoja!
- Desinfioi erien välissä käytettävät ritilät joihin kalat koskevat esim. suolauksen aikana.
- Tuore kala, suolaus 24h. Pese suolat pois, kuivaa kala huolella. Kala roikkumaan.
- Savut päälle, 2-3 kierrosta, pikku tauot välissä. Harjaa teräsharjalla generaattori jokaisen palaneen kierroksen välissä. Ei haittaa, vaikka kalat olisivat vaikka vuorokauden välissä savuttomana, kunhan lämpötila pysyy 1-10 asteen välissä. Huomioi, ettei missä vaiheessa lämpötila kaapissa saa mennä yli 24 asteen. Hyvin tehty kylmäsavu on pois otettaessa mukavan jämäkkä, pysyy keskeltä kannatellessa lähes suorana. Isompaa määrää kerralla savustettaessa kalan kuivuminen vie enemmän aikaa.
- Tarkkaile lämpötilaa savustuksen aikana, jotta opit miten kaappi käyttäytyy missäkin ulkolämpötilassa. Talvella ei tietenkään jääkaapin tarvitse olla päällä, vaan päinvastoin lisälämmitystä voi tuottaa ihannelämpötilan saamiseksi vaikka edullisella sulanapitokaapelilla. TOIMII!
- Kalat vakuumiin savustuksen jälkeen ja päiväksi pariksi jääkaappiin. Voit laittaa kalan ja suosittelenkin laittamaan pienemmissä paloissa, esim file kahteen tai kolmeen osaan. Näin sinulla on aina tuore pala käytettävissä. Voit myös pakastaa kaloja, jos näyttää ettet kerkeä reilun viikon aikana kaikkia huiviin vetämään. Varaa erikokoisia vakuumipusseja eri kokoisiin paloihin, ettei aina tarvitse sitä suurinta pussia käyttää. Normaalin kokoisen puolikkaan fileen kun vetää puoliksi, on 200x300 vakuumipussi passeli. Tämänkin oppii, kun hetken näiden kanssa puljaa, että mikä sopii parhaiten millekin. Säästöä saa ajan mittaan, kun on erikokoisia pusseja käytettävissä.
- Luottopurut ja vakuumipussit löydät verkkokaupasta vakuumiukko.fi
- Jotta kohdat 1-6 toteutuvat, kannattaa naapurille opettaa tuon savukierroksen laitto noiden yllättävien reissujen varalta.
- Tsemppiä savustukseen ja jos ei onnistunut, niin laita viestiä asiakaspalvelu@vakuumiukko.fi, niin tuumaillaan yhdessä mikä meni vikaan.
Savustelen myös juustoja. Niistä voin jossain vaiheessa kirjoittaa myös. Lihaa en ole vielä kylmäsavustanut, mutta ajatus on siitä kirjoittaa myöhemmin myös (eli haastatella jotain mestaria). Mestarit ottakaa yhteyttä sähköpostilla, niin pääsette haastatteluun.
Muistetaan vielä, että tapoja savustaa on yhtä monta kuin tekijääkin. Blogieni tarkoitus ei ole opettaa ”isää p***maan, vaan antaa vinkkejä, jotka itse olen kokenut hyviksi :)
Savuisia iltoja,
-Vakuumiukko